Квинтесента Луизиана
Гъмбо е може би най-емоционалното и историческо ястие на Луизиана. Има два пъти по-различни вариации в богатия яхния, тъй като има семейства в държавата и всеки мисли, че начинът на семейството им е най-добър. Но какво наистина е това? Какво го прави различен от обикновена супа? Кой вариант е най-традиционният? Нека да копаем по-дълбоко.
Бърза история
"Гумбо" за първи път се появява в печат някъде в началото на 18 век, но най-напред може да се позовава на ястие, което просто е задушено.
Ястието е единствено в Луизиана амалгамация на африкански, индиански, испански, немски и френски кухни и съставки. Името "gumbo" вероятно идва или от езиковата дума Bantu (Западна Африка) за okra, "kingombo", или думата Choctaw за filé, "kombo".
И така, какво има в Gumbo, така или иначе?
Това, което всъщност прави gumbo gumbo е малко трудно и може да бъде точка на спор между различни Louisians, които са сигурни, че тяхната рецепта е правилната. Всички гъмбуси обаче имат общи неща. За начало те винаги са сгъстени с едно или повече от следните неща:
- Dark roux (смес от мазнини и брашно, приготвени много бавно на печката)
- Okra (зеленчук, който се превръща в мазен и вискозен при готвене)
- Filé прах (подправка и сгъстяващ агент, изработени от изсушени листа от сасафра)
Филе обикновено се добавя към гумбото, след като е извадено от топлината, но по време на процеса на готвене се добавят роуд и окра.
Главните съставки на Gumbo обикновено включват месо от дивеч, пиле, колбаси и черупчести, въпреки че комбинациите от тях варират в зависимост от регионалните различия, сезонната наличност, семейните предпочитания и причудливостта на главния готвач.
Заквасените зеленчуци са почти винаги кухнята на Светата Троица на Каджуни: целина, лук и зелени чушки, които се нарязват добре и се приготвят, докато вече не могат да бъдат идентифицирани.
Някои готвачи могат да добавят чесън или червени чушки, а креолските гъби понякога включват домати.
Подправките на билки и подправки са много променливи, но почти винаги включват сол, лют червен пипер и черен пипер, а може да включва и бял пипер, дафинови листа, мащерка, магданоз или други.
Как се използва Gumbo?
Gumbo винаги се поднася над ориз (или отстрани) и традиционно оризът на Луизиана се приготвя с цел да се правят пухкави, отделни зърна, които не се залепват заедно. Cajun пилешко и наденица gumbo често се сервира със страна на крем, горчица картофена салата, която някои хора ще се съчетаят с малко gumbo във всяка хапка. Някои готвачи ще поръсят нарязан зелен лук или магданоз над горната част на всяка купа от дъвка като гарнитура.
Какво харесва Gumbo вкус?
Ако никога не сте го имали преди, можете да очаквате, че почти всяко разнообразие от гуми ще има известна богата уморяемост. Това идва от тъмния роуд. Сортовете, които съдържат наденица, ще бъдат още по-интензивно опушени, тъй като салфетките и други пушени сортове са избраните колбаси на дъвка. Някои морски дарове gumbos са направени без роуд, и очевидно няма да имат същия тъмно аромат.
Okra gumbo може да бъде леко тънка или гъста, в зависимост от количеството орхи, което се използва.
Ако тази текстура ви притеснява (това може да се случи, ако не ви харесват стридите или гъбите заради тяхната текстура), не поръчвайте ордра дъвка. Filé gumbo е богат и земен и има доста непознат вкус (ако можете, опитайте се да си представите неподсладена коренна бира - sassafras е и основната ароматна съставка за кореновата бира, а те споделят и земната природа).
Гумбо има тенденция да е силно подправен, но обикновено не е пикантен. Ако не сте свикнали с пикантни храни, може да се окажете прекалено горещо за вкуса си, но това е много по-малко пикантно горещо, отколкото повечето ястия, които можете да намерите в индийски или тайландски ресторант. Както при повечето храни на Cajun и Creole, gumbo обикновено се сервира с разнообразие от горещи сосове на масата, така че можете да го донесете до собственото си предпочитано ниво на подправка.
Някои типични Gumbos:
Креол Гъмбо е най-често срещаният сорт в Ню Орлиънс.
Тя обикновено има роуз база и е натоварена с пиле, колбаси, черупчести мекотели, окр, троица и понякога домати.
Cajun Chicken and Sausage Gumbo се намира в Ню Орлиънс и в цяла Южна Луизиана с неограничен брой незначителни вариации. Разполага с роуз база, съдържа пиле и колбаси и троица. Понякога се сервира с филе прах на масата, за да добавите по свое усмотрение. В и около Евангелин и Св. Ландри храмове, пилешкото и колбасното мляко често се сервира с твърдо сварени яйца, плаващи в него.
Gumbo от морски дарове има толкова много вариации, колкото можете да си представите, но често включва скариди, раци и стриди, както и всякакъв брой "риба", риба или черупки, а понякога и наденички. Това е направено с рибен запас и е склонно да бъде доста рибено (ако търсите мека рибна ястие, това не е това, което е за вас). Тя обикновено се прави с роуз база, а okra е по избор в зависимост от региона или сезона. Кухненският морски дарове има някои неща, които са общи с бумибайсите, а кулинарни историци са свързвали връзките между двете.
Gumbo z'Herbes е губбото, което нарушава всички правила. Всъщност това не е "дъно" от определенията, които съм изложил, но носеше името на дъвка за няколко стотин години, така че кой ще спори. Тази супа, която вероятно е свързана с карибското какало, е типична месна супа, приготвена от смес от различни зеленчуци, приготвена и пулверизирана в богата, вкусна течност, която е популярна рецепта за порочния сезон на месото. Името, произнесено почти като "Gumbo zeb" идва от френския "gumbo aux herbes", което означава "gumbo made of greens".