"Cajun" и "Creole" са термини, които ще видите навсякъде в Ню Орлиънс и Южна Луизиана. По-специално в менютата, но и в дискусиите за архитектура, история, музика и др. Но какво означават те?
Какво е "Cajun?"
Хората от Каджун са потомци на френско-канадски заселници, които първо започнали да се заселват в Нова Скотия - район, наречен "Акади" - през 1605 г. След 150 години относително мирно земеделие и риболов в края на Залива на Фонда, тези хората бяха експулсирани, когато Канада падна на британско правило.
Тези хора - акади - разпръснати. Някои се скрили наблизо, често сред племето Микмак, с когото бяха приятелски настроени. Други се качиха на лодки: някои доброволно, други не и отплаваха. След няколко години от диаспората те се прегрупират, когато бяха поканени през 1764 г. да се заселят в тогавашната испанска колония в Луизиана.
Тези хора, които се научили да отглеждат и да ловят риба на студения канадски климат, се заселват в заблатените, заливащи се на брега области на юг и запад от малката колония на Ню Орлиънс. Те прегрупили и формирали общности и през годините включили културните влияния на своите нови индианци и съседи на немски, ирландски, испански и английски произход, както и потомци от африкански произход, както поробени, така и свободни, от-Франция хора.
Развиващата се култура е била дълбоко селска, имала се в риболова и земеделието в блатистите крайбрежни региони и говедовъдство, отглеждано във вътрешността на прерийните зони на населеното място, което покривало най-вече Южна Луизиана, освен селищата на Ню Орлиънс и по-късно Батън Руж.
Терминът "акадиан" се променя на английски на "Cajun" и се използва до голяма степен като деликатен термин, докато не бъде възстановен по време на движенията на гордостта на Cajun в средата на 20-и век.
Хората в Каджун са исторически франкофон (и днес мнозина говорят френски език - диалект, който е уникален, но напълно разбираем със стандартните френски и канадски френски) и католически.
Кухнята на Cajun е селски, разчитайки силно на пушени и задушени меса и ястия от морски дарове и богато подправени, но не прекалено пикантни, по стандартите на другите карибски и субтропични кухни. Оризът е типичното нишесте, но сладките картофи също се отглеждат в районите на Каджун и се използват в традиционните ястия. Музиката на Cajun се развива по подобен начин от традиционната акадиева музика, добавяйки акордеони към традиционните звуци на цигулка и тежък гръб, който идва от африкански и индиански източници.
Струва си да се повтори, че традиционното географско сърце на културата на Каджун не е в Ню Орлийнс, а в селските райони на Южна Луизиана. Със сигурност много хора с произход от Cajun живеят в Ню Орлиънс сега, но това не е центърът на културата на Cajun от всякакъв участък, а ресторантите и музикантите в Cajun обикновено се внасят в града, а не традиционна част от плата на града ,
Какво е креол?
"Креол", като термин, е малко по-сложно от "Cajun", тъй като има няколко дефиниции. Всъщност има много много дефиниции.
Най-простото и най-краткото (но най-малко релевантно) определение за "креол" е "родено в колониите". В ранните източници от колонията в Луизиана ще видите например референции за креолски коне (считани за по-силни, защото са родени и отгледани в топлината на Луизиана) например.
Креолските домати са разработени в началото на 19-ти век като хладно разнообразие, което се развива добре в топлината на Луизиана.
Но Креол дошъл да се позовава на хора от европейски произход, родени във френски и испански колонии, а по-късно често говорели хора от смесени европейски и африкански (и от време на време индиански) произход. В този момент и двете дефиниции са все още вярно. Ще чуете препратки към "бели креоли" или " стари семейства на креолски ", което показва директни потомци на оригинални френски заселници в града. Когато храната се нарича креол, обикновено тя е традиционната гурме храна на тази заможна общност, но си струва да си припомним, че тази храна обикновено е била разработена от поробени жени, които работят в кухнята си, така че има много влияния (мислете френски майчински сосове с африкански и съставки от Новия свят, като okra и filé).
Креолът също е термин за идентификация за хора с цвят на смесен африкански и европейски произход, отново до голяма степен от семейства, които са били в Луизиана още от колониалните дни. Цели книги са написани за сложността на расовите отношения в Ню Орлиънс, които са сложни и до голяма степен непроходими за цялата история на колонията, но са достатъчни да кажат, че хора, които се идентифицират като "креоли", имат различна идентичност от хората, които самоопределение като черно. (И за да обърка нещата по-нататък, много хора се идентифицират и като и двете, и със сигурност външните хора нямат реален начин да знаят разликата, като последната сложност е основен аспект на известния случай Плеси срещу Фъргюсън.) Кратък отговор: ако сте не оттук, може и да не разбирате. И това е добре.
За да усложни нещата по-нататък, повечето цветни хора в районите Cajun на Луизиана (което означава, че повечето от Южна Луизиана извън Ню Орлиънс и Батон Руж, но особено около Лафайет и езерото Чарлз) се самоопределят като креол, имат само минимален европейски произход. Креол в страната на Каджун просто означава "исторически франкофонски афроамериканец". Това са тези селски креоли, които са създали zydeco музика и които са известни с креолската каубойска култура, която включва пътеки и каубойски клубове, които съществуват до днес. Креолската храна е подобна на храната на Cajun, но е доста по-пикантна (макар и с всичко по тази тема, има много готвачи от двата стила, които ще нарушат това правило).
За да объркат нещата по-нататък, много от тези черни креолски народи също са урбанизирали, но до голяма степен в градовете на Лафайет, езерото Чарлз, Бомонт и Хюстън, където е жив пионерът на "Клифтон Чениер" даде жанра името си. Но не заблуждавайте тази култура за гореспоменатите Creoles of Color от Ню Орлиънс - те са широко разпространени клонове на едно и също родословно дърво. Бившите синкретизирани несъразмерни жанрове за създаване на zydeco, а последното направи същото, но излезе с джаз. Все още объркан? Добре. Не е лесно.
Готови ли сте за окончателно объркване? Тъй като Луизиана е исторически франкофон, тя привлича непропорционален брой френски заселници до и включително днес. Някои от родените от франкофонията хора в Луизиана идват от тези по-нови (т.е. не-колониални епохи) заселници и не се смятат нито за Cajun, нито за Creole, а за просто френски, или за местни, френско-френски.
Краткият отговор
Ако сте в Ню Орлиънс, креол означава фантазия и Cajun означава селски. Ако сте в Акадиана (страната Каджун), креол означава черен и Cajun означава бял. Това опростява нещата драматично, но предлага солидна структурна рамка за разбиране на тези понятия. Така или иначе, ако сте в Южна Луизиана и чувате за един наистина добър ресторант Cajun или Creole, най-вероятно сигурно ще приемете, че храната ще бъде вкусна.