01 от 06
Запознайте се със Собствената на Франция (съвременната компания) Вили Уонка
Френският шоколадов майстор Патрик Роджър на семинара си в Париж. Къртни Трауб / 2010 г. Ако Парис трябваше да избере собствената си Уили Уонка, Патрик Роджър без съмнение щеше да се впише в сметката - без да се занимава с гигантската фабрика и индустриалния подход към какаото, разбира се. Наречен за най-доброто шоколарство на Франция ( Meilleur Ouvrier ) през 2000 г., само на 32 години, Роджър е издигнал своето първо място в занаятчийската шоколадова промишленост, като се откъсва с настойчивостта си върху свежи аромати на откриване на вкус като липа и лимонена трева със своите причудливи, често провокативни скулптури в шоколада и бронз. През 2010 го посетих в неговия семинар южно от Париж, в град Скъе, където гледах как занаятчиите свирят и нарязват шоколад на ръка и напълват ново разнообразие от ганахи (виж по-долу), наблюдавани чудовищни произведения на шоколад полярни мечки и слонове, опитаха прясна мащерка от градината назад и научиха всичко за идеите на Роджър за това, което прави шоколада добър. По-долу са извадки от нашия разговор.
Как започнахте в шоколада? Били ли сте скулптор, преди да станете шоколади?
Аз дори не ходих в музей преди 25-годишна възраст - едва знаех, че съществуват! (Започнах) да правя стаж в сладкарницата и след две години се преместих в Париж. За производството на сладкиши не ме интересуваше, но пост в същата компания се отвори за шоколад ... и имах откровение. Веднага разбрах, че ще мога да конструирам всичко с този носител, включително моя собствен живот ... че това е паспорт за света.
Прочетете свързаните: Магазини за шоколад в Париж
Така че открихте, че шоколадът е вълнуващ носител, който дава много гъвкавост по отношение на творчеството?
Това е повече, че ме открива шоколад! Започнах на 18-годишна възраст, правейки предимно художествена творба - много скулптури за събития в Париж - създадох скулптури за френския моден дизайнер Жан Пол Готие и певеца Яник Ной и за други. По това време планирането на събитията беше огромно.
(Кликнете върху следващата страница, където интервюто продължава)
02 от 06
На изненада на Palate ...
© 2009 Мег Зимбек. Някои права, запазени под лиценза Creative Commons. Вашите бележки и вкусове са почти винаги изненадващи ... въведохте бележки като чили доста преди да са се появили в супермаркетите шоколадови барове, а вие също използвайте силни аромати като босилек, лимонова трева и липа. Смятате ли, че е важно шоколадът да изненада небцето?
Нямам впечатлението, че съм изненадан. Лайм например - може би преди 50 години, беше трудно да се намери лайм в Париж, но в днешно време стана доста стандартен. Аз не гони след тенденции ... наистина не е за това. Вземам това, което ми харесва. В днешно време, какво е по-добре, отколкото паякообразно foie gras или хляб и конфитюр сутрин? Няма нищо по-добро от това. Можете да измислите каквото искате около него, но няма нищо по-хубаво от конфитюра от ягоди, кайсии или череши ... няма смисъл да се опитвате да ги направите (тези основни неща).
Разбира се, имаме няколко продукти, които са малко по-сложни, но сърцевината е пралиновото пълнене, направено от захар, бадеми и лешници - и това е всичко. Това е като домати: какво е по-добре от домати и ягоди от градината? Тези дни в медиите има надпревара, за да промърмори какво е ново и модерно - но кой го интересува? Не става въпрос за това. Става дума за това, което клиентите искат - и това обикновено се свежда до простота. Всеки мечтае за една стъклена къща, но никой не иска да живее в нея.
Прочетете свързаната функция: Най-добрите шоколадови магазини в Париж
(Когато създавам нови бележки или вкусове), това е очевидно за мен и не излиза от търсенето. Веднъж се чудех какво ли би било да смесвам една бележка с ябълка с шоколад. Пуснах го и се разви от там ...
03 от 06
На скулптурирането в шоколад ...
Патрик Роджър говори за скулптурирането с шоколад от своята работилница в Sceaux, Франция. Роджър често възпроизвежда шоколадовите си скулптури в бронз, за да запази работата. © 2010 Къртни Трауб. Вашите магазини винаги имат великолепни екрани за прозорци. На какво работиш по скулптура в шоколада в момента?
В зависимост от сезона и световните събития проучваме много различни теми. Това (което сочи към две гигантски полярни мечки в шоколада на една от работните плочи) е (предназначено да повиши осведомеността) за ледените рафтове и глобалното затопляне ... искаме да получим посланието в нашите магазини. Ако не предприемем действия, полярните мечки ще станат кафяви мечки като тези.
И там - (сочейки към огромен квадрат блок шоколад с онова, което прилича на вкаменени вкаменелости) - не знам дали можеш да разбереш какво е, но ще станеш слон, хванат в блок. Скулптурите от слонове ще бъдат около четири метра високи, след като приключат.
Прочетете Свързана характеристика: Най-добри купони за пазаруване в Париж
Шоколадът е невероятно средство за комуникация - чудовищно. Всеки яде шоколад, за да можеш да се справиш много.
Също така ще работим по темата "защита на вкуса" тази година. Получавате (най-добрите вкусове) направо от градината и с най-добрите суровини. Тук имаме собствена градина на място. Но след това обработката е наистина важна. Можете да имате най-добрите суровини в света, но ако не ги обработвате правилно, нямате нищо.
04 от 06
На "Добро вкус" и лукс ...
За 20-годишнината от падането на Берлинската стена Роджър реконструира части от стената в шоколад (изцяло годен за консумация). © 2010 Къртни Трауб. Понякога прозорецът ви показва, че натиска плика по отношение на това, което се смята за "добър вкус". За това Великден вие създадохте сцена с плъхове за готвене, облечени като готвачи, заобиколени от счупени яйчени черупки. Опитвате ли се доброволно да бъдете провокиращи, особено сред о-толкова сериозния луксозен сектор в Париж?
Разбира се (можем да бъдем) - да вземем например прозореца на нашия ден на Свети Валентин (който включваше предполагаеми женски фигури, изваяни в шоколад) - бяхме малко секси, но в рамките на правилните граници. Всъщност нямам много ограничения, ако ... ако искам да слагам гола фигура в магазина, мога да го направя. Ние нямаме ограничения за нашата креативност; това е причудливо и ние се обръщаме към възрастни. Ако искам да сложа плъхове в прозореца, ще поставим плъхове там.
Но шоколадът е замислен като луксозен продукт, който обикновено се продава като "елегантен". Важно ли е да се движите срещу зърното на този образ?
Не мисля за шоколад като лукс. Тези дни, яденето добре не трябва да бъде лукс. Прекарах целия си живот, израстващ във френската провинция, ядех добре - бях разглезен, никога не съм изяждал кутия в живота си. Храненето добре не бива да бъде лукс.
Прочетете свързаната функция: Топ гурме ресторанти в Париж
05 от 06
На изчерпване на съставките ...
Патрик Роджър извлича от собствената си градина някои съставки, включително мед и пресни билки. © 2010 Къртни Трауб. Как произвеждате съставки за шоколада?
Ние произвеждаме шоколада от около 30 страни. Най-важното е как са създадени растенията. Ако знаете как да култивирате растението добре, шансовете са (краен резултат) ще бъдат добри. След като растенията се култивират и сортовете се сортират, важното е начина, по който се изсушават, разрушават и т.н. ... как ще се окаже, когато стигне до нас? Това е малко като любов: всяко малко нещо, което правите, има последствие (върху крайния продукт).
Какво ще кажете за неотдавнашния ентусиазъм на органичния шоколад? Смятате ли, че това е полезна посока, за да влезете?
Органичните етикети не са непременно качествен. Купуваме много органичен шоколад, но понякога това не означава много. Както и да е, в Кот д'Ивоар или в Индонезия например земеделските работници нямат средства за разпръскване на растенията, така че те са (фактически) органични - те просто нямат етикет. Други производители на шоколад са сертифицирани като органични, но не зачитат процеса. В крайна сметка това е проблем на потребителското търсене ... в наши дни потребителите искат всичко означено, класифицирано и сертифицирано.
06 от 06
На новите аромати и творения ...
Мег Зимбек / Creative Commons Работите ли върху нови аромати или шоколади, които да добавите към колекцията?
Да. Исках да направя нов шоколад за Деня на Св. Патрик, който се празнува по целия англосаксонски свят, но не във Франция. Така че работим върху бележка за бира за нов шоколад. Това ще стане постоянна част от менюто. (Вкусът) е много балансиран и фин, но ще добавим четири или пет други съставки, които ще ни позволят да създадем две различни текстури.
Вече имаме четири рецепти (за новия шоколад). Създавам една първа рецепта и след това (много я подобряваме). Ще се развие, но вече е извънредно. Във всеки случай, когато създавам нещо от нулата, винаги започвам много добре; трябва да се коригира, но вече имам химия в главата ми. Ние сме ароматни магьосници! Но в крайна сметка това е простото на вкуса, който се брои - трябва да е очевиден.
Намерете магазините на Патрик Роджър: Най-добрите шоколадови магазини в Париж