Факти за мононатриев глутамат: Безопасно ли е MSG?
Толкова много хора съобщават, че се чувстват неспокойни, след като ядат прекалено много китайска храна, че терминът е измислен за усещането: китайският ресторантски синдром.
Дали умората и главоболието се появяват, след като се отдадете на китайски бюфет, причинен от MSG, или просто може да е въпрос на консумиране на твърде много храни - често пържени в тежко олио - в една обстановка?
Какво представлява китайският ресторантски синдром?
Терминът се появява за първи път през 1968 г. в New England Journal of Medicine, за да опише общото усещане за неразположение, което хората изпитват, след като ядат определени азиатски храни.
Китайската храна не е единственият виновник.
Мононатриев глутамат, известен като MSG, най-често се обвинява като причина за китайския ресторантски синдром, въпреки че многобройни проучвания в течение на десетилетия не успяват да потвърдят, че "нормалните" количества MSG предизвикват претендираните ефекти.
Въпреки, че доста добре знае, че в този момент повечето от това, което наричаме "китайска храна" на евтините буфери на Запад, всъщност не приличат на автентична китайска храна , както оригиналът, така и американизираните неща обикновено съдържат огромно количество MSG.
Голяма част от западняците са престанали да ядат китайска храна поради начина, по който се чувстват след това. Да, често има изобилие от MSG в китайската храна, но може би ще се изненадате, ако откриете, че MSG се добавя към много от обработените храни на Запад.
Симптомите на китайския ресторантски синдром
Хората понякога съобщават за следните симптоми, след като са направили прекалено много пътувания до китайския бюфет:
- Летаргия (умора)
- Главоболие (пълна глава)
- изпотяване
- Екстремна жажда
- Болка в гръдния кош и стягане
- Зачервено лице
Китайският ресторантски синдром е реален?
Докато мнозина посочват пръста на MSG, защитниците на хранителната добавка MSG твърдят, че общото усещане за неразположение е, защото хората пренебрегват китайските буфери, често смесвайки евтини и трудно смилаеми храни, пържени в тежко олио.
Всъщност така нареченият китайски ресторантски синдром може да бъде причинен от консумацията на прекомерна сол (MSG е сол) при преяждане на тежка храна, която често е евтина.
Хората, които вярват, че са алергични към MSG, почти никога не претендират за едни и същи главоболия след ядене на месни ястия или популярни маркови супи, които често съдържат MSG. Тези, които претендират за чувствителност към MSG, рядко проявяват проблеми, когато консумират други глутамати. Глутаматът естествено се среща в живите клетки и помага да се даде уникален вкус на яйца, домати и дори остри сирена.
Докато западната информираност и неодобрението на MSG се увеличиха, мнозинството от американските компании за храна спокойно добавиха MSG към всичко - от супи до салатни превръзки. Сега, когато потребителите обръщат повече внимание на етикетите, MSG все още се използва, но често се крие под различни имена като "автолизиран дрожден екстракт" и "хидролизиран протеин".
В австралийско проучване на 71 доброволци, които бяха убедени, че са чувствителни към MSG, се дава комбинация от реални таблетки MSG и плацебо. Субекти, получили реален MSG, не са докладвали никакви нежелани ефекти, докато тези, на които са приложени плацебо таблетки, съобщават за същите синдроми, които са се почувствали след консумацията на китайска храна.
Установено е, че MSG увеличава апетита, като вкусът на храните става по-привлекателен и засяга естествената система за подтискане на апетита на организма, поради което симптомите на китайския ресторантски синдром могат да бъдат просто резултат от преяждане на тежки храни!
Не разбирате, че преяждате, докато напуснете ресторанта.
Какво представлява MSG?
Глутаматът е аминокиселина, която се среща естествено във всяка жива храна, от зеленчуци и месо до кърма. Мононатриев глутамат е натриевата сол, получена от ферментираща глутаминова киселина. Суши морски водорасли, сирене пармезан, гъби и дори домати стават част от техните уникални вкусове от по-високи нива на естествен глутамат.
MSG най-често се бърка като консервант, но всъщност тя е сол, която обикаля и балансира вече наличните в храната аромати. Докато глутаматът не се произвежда в лаборатория и се среща в цялата природа, количествата, консумирани, когато се използват като хранителна добавка под формата на MSG, не са естествени. MSG е по същество произведена, концентрирана версия на това, което прави някои храни вкус на първо място, добавени са тези същите храни.
Поддръжниците на MSG твърдят, че тялото не може да каже разликата между мононатриев глутамат и естествено срещащ се глутамат. Други са загрижени за това, какви прекомерни количества от това "естествено" съединение правят на нашите тела.
Може би несправедливо, мононатриев глутамат най-често се свързва с китайската храна. Но MSG всъщност беше открит от японски професор в Университета в Токио през 1907 г. Той нарече ароматния вкус, който MSG произвежда " хумами" . През 2002 г. учените откриха, че наистина имаме специфични рецептори на езика си за усещането за чубрица, че глутаматът произвежда и официално добавя хумами като пети вкус, който да върви заедно със сладко, солено, кисело и горчиво.
Днес MSG е свободно добавена към храна и закуски в Япония, Китай, Корея, Индия и Югоизточна Азия . MSG не само се появява в храната от много азиатски минимум 7-Eleven ; ресторантите с изискано хранене редовно зависят от него. Дори мнозинството от популярните западни марки използват подобрителя на вкуса в месото, соса и преработените храни.
Дали MSG Safe?
Дебатът за безопасността на MSG бушува от десетилетия, което го прави една от най-изследваните хранителни добавки в историята. Въпреки че най-малко 60 процента от населението на света в Азия ежедневно употребява MSG , акронимът на практика се превърна в мръсна трибуквен дума на Запад. Докато западните хора са склонни да плащат повече за храна за домашни любимци, която твърди, че е безплатна за MSG, азиатците купуват прахообразната субстанция в торбички от 5 лири и я поръсват с колкото се може повече ястия!
Обширни проучвания за ефектите от MSG са проведени от 1959 г. насам, което в крайна сметка води до FDA, Европейския съюз, Организацията на обединените нации и Световната здравна организация всички MSG като безопасна хранителна съставка. Допълнително проучване на Европейския съюз обяви, че MSG е доказано безопасно както за бебета, така и за бременни жени.
Както често се случва, много от проведените проучвания са били спонсорирани - пряко или чрез лобиране - от големи хранителни организации, които използват MSG като евтин начин да спечелят вкус над конкурентите.
През 2008 г. съвместната работа на китайски и американски изследователи свързва MSG със затлъстяване, но китайското проучване през 2010 г. опровергава находката. По-късно се предполага, че подобрените вкусове в храната изкушават хората в преяждане и жаждата, която причинява MSG, често се охлажда с бира или захарни напитки, което води до наддаване на тегло. В края на краищата, MSG е сол.
От другата страна на този аргумент Япония - водещият потребител на MSG на глава от населението - се гордее с най-дългата продължителност на живота в света, както и с най-ниските нива на затлъстяване в света!
Въпреки че натриевият хлорид (солта) не винаги е естествен източник, той остава широко приет. Солта също е основен причинител на високото кръвно налягане, което може да причини сърдечно-съдови заболявания - водеща причина за смърт в света. MSG всъщност съдържа три пъти по-малко вредна натриева от солта за ядене , а по-малко MSG е необходимо, отколкото сол за сезонно хранене по време на готвене.
Избягване на MSG в Азия
Когато попитах един продавач на юфка в Чианг Май, Тайланд , защо използва MSG в храната си, той просто отговори: "Защото трябва да го направя". С други думи, с всичките си конкуренти, използващи MSG, за да подобри вкусния вкус в храните, той беше принуден да направи същото, за да се състезава. MSG се появява в повечето улични храни в Азия , но можете да опитате да помолите готвача да не го добавя.
Някои органични кафенета и собствениците на ресторанти са се захванали с анти-MSG тенденцията на Запад и сега рекламират "No MSG" със сигнали за привличане на здравомислещи туристи, пътуващи в задънена улица . Това може или не може да означава, че тяхната храна не съдържа MSG. Дори ако те не добавят целенасочено MSG към ястията, много от съставките и подправките (напр. Соев сос, сос от стриди и тофу), които използват при приготвянето на храна, вече съдържат веществото.
MSG често замества солта в азиатската храна. Дори соевите шейкъри на масите в ресторантите и най-вече соевия сос съдържат MSG. Вижте: 10 чести въпроса, които пътуващите имат за храната в Азия .
Въпреки че MSG понякога получава вината за редовните случаи на диария на пътниците, преживяни от много пътници , ТД най-често се причинява от лошото хранене на храна и бактериите.
MSG в Западна храна
Не мислете за секунда, че MSG се използва само в азиатската храна. Много западни закуски, консерви, сосове, деликатеси и супи съдържат MSG като подобрител на вкуса. Ако някога сте яли супата на Кембъл, сте яли MSG.
В Европейския съюз, Австралия и Нова Зеландия мононатриев глутамат се появява на етикетите на храните като "E621". Акронимът "MSG" не е разрешен на етикетите на храните в САЩ; производителите на храни трябва да обозначат добавката като "мононатриев глутамат" и да я посочат като допълнителна съставка, която не е включена в "подправки и подправки".
Хората, които наистина вярват, че са алергични към MSG, най-вероятно също са чувствителни към глутаминова киселина и нейните соли като цяло. Глутаминова киселина може да присъства в храни, изброени като съдържащи:
- хидролизиран растителен протеин
- автолизирана мая
- хидролизирани дрожди
- дрождев екстракт
- соев екстракт
- протеинов изолат
- хидролизиран протеин.
Хидролизираните протеини са протеини, които са раздробени химически в техните аминокиселини, които след това могат да образуват свободен глутамат. Свободният глутамат може да се свърже с натрий, който вече присъства, за да създаде MSG в храните; когато това се случи, хранителните продукти не се изискват по закон да бъдат етикетирани като съдържащи MSG.
Технически, производителите на храни могат да добавят някоя от горните съставки, за да позволят MSG да се образуват естествено, без да се налага да ги изброявате като добавена съставка! Дори "естествените" марки, които са насочени към здрави потребители, редовно използват тези приятели на MSG.
Интересното е, че MSG яде сам вкус неприятен, когато няма храна, която да се подобри!